Gesund essen, schlank essen, gut essen ... Das ist so einfach. Das kann auch noch schnell gehen. Hier ein neues Gemüse, das die Geschmackspapillen überzeugt: Mönchsbart. Barba di Frata. Eine italienische Delikatesse. Erntezeit von März bis Juni. Geschmack: krautig-erdig, säuerlich, salzig, nach Meer. Man dünstet es wenige Minuten, genießt es zu Fisch oder Pasta, gibt es in den Salat ...

Warmer Mönchsbart-Salat

Für 2 Personen: 1 EL Weißweinessig, 2 EL Olivenöl, 1 ausgepresste Knoblauchzehe, 1 TL scharfen Senf, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren. 2 klein geschnittene Sardellenfilets, 1 Schalotte in Würfeln unterheben. 1 Bund Mönchsbart 3 Minuten in etwas Olivenöl dünsten, salzen, pfeffern. Lauwarm mit der Vinaigrette servieren.
 
Mönchsbart-Pasta mit Garnelen

1 Zwiebel in Olivenöl glasig dünsten, 1 Bund Mönchsbart mit 200 g Garnelen dazu geben, salzen, pfeffern, mit Chiliflocken bestreuen. In wenigen Minuten gar dünsten. Zur Pasta servieren.

Kochen ist eine Kunst zum Beispiel, wenn man einen gelungenen Kokosjoghurt hinbekommen möchte. Martina hat da einiges ausprobiert – und nun das ultimative Rezept entdeckt: „Hat so gut funktioniert und schmeckt sehr gut. Als Basis habe ich eine Kokosmilch aus der Dose von Delmonte genommen, die ist wunderbar cremig. Beim ersten Versuch mit einer Alnatura-Bio-Kokosmilch war ich enttäuscht, die Masse war bröckelig, inhomogen und ließ sich überhaupt nicht gut verrühren. Also, Bio passt nicht immer…“

Zutaten für 4 Portionen: 800 ml cremige Kokosmilch (Dose) | 2 TL Kokosblütenzucker | 2 TL Johannisbrotkernmehl (Reformhaus oder Bioladen) | 0,9 g Bio-Joghurt-Ferment (Bioladen oder Reformhaus)
Zubereitungszeit: 15 Min.
Fermentieren: 6–8 Std.

1. Die Kokosmilch mit Kokosblütenzucker und Johannisbrotkernmehl in einem Topf gut verrühren, einmal aufkochen, dann lauwarm abkühlen lassen. Joghurt-Ferment unterrühren. Die Mischung in die Gläser eines Joghurtbereiters füllen und nach Herstellerangabe bei 40–46° in 6–8 Std. fest werden lassen. Oder die Gläser in den auf 50° vorgeheizten Backofen stellen, dann den Ofen ausschalten und 6–8 Std. stehen lassen.
2. Den Joghurt 1–2 Std. abkühlen lassen, anschließend in den Kühlschrank stellen. Hält sich etwa 1 Woche.

Keine Osterfeier ohne harte Eier! Aber natürlich nicht einfach pur, gekocht und gefärbt im großen Korb, sondern mit Würze und Pep. Dem frisch gekochten Ei habe ich hier ein neues Gewand verpasst, das sich auch auf den Geschmack auswirkt: In einen exotischen Sud aus viel Sojasauce, Hühnerbrühe und verschiedenen Gewürzen eingelegt. Ohne Schale, damit die Aromen gut eindringen können. Sojaeier im grünen Salatbett machen als Vorspeise oder kleines Abendessen ganz schön was her.

Sojaeier exotisch
Für 4 Personen 4 Eier in 10 Minuten hart kochen und kurz abschrecken. Inzwischen für den Sud je 100 ml Sojasauce und Hühnerbrühe sowie 2 EL trockenen Sherry zum Kochen bringen. 3 Schalotten, 2 Knoblauchzehen und 1 Stück Ingwer (ca. 2 cm) schälen, fein würfeln und mit 1 getrockneten Chilischote in den Sud geben. Alles 10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Die Eier pellen, in den heißen Sud legen und darin etwa einen Tag ziehen lassen. Zum Servieren die abgetropften Eier vierteln und auf einem Bett aus grünen Salatblättern anrichten. Mit je 2-3 EL Sud beträufeln und mit einigen Korianderblättern garniert servieren. Fröhliche Ostern!

Ziegenkäse mit Honig-Nuss-Kruste auf Wintersalat

Zutaten für 4 Personen: 4 Ziegenkäsetaler (à 50-60g) | 2 EL Walnusskerne | 1 EL Orangenblütenhonig | 2 Orangen | 1 TL Dijon-Senf | Meersalz | Pfeffer | 3 EL Olivenöl | 2 EL Walnussöl | 1 Schalotte | 150 g gemischte Blattsalat (z.B. Feldsalat, Endivie, Radicchio oder Chicorée)
Zubereitung: 30 Minuten

1  Die Ziegenkäsetaler in eine kleine Grafinform legen. Die Nüsse grob hacken und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Den Honig einrühren und die Nuss-Honigmischung auf dem Ziegenkäse verteilen.
2  Die Orangen schälen, so dass die weiße Haut mit entfernt wird. Die Filets zwischen den Trennhäuten auslösen, dabei den abtropfenden Saft auffangen und die Trennhäute ausdrücken. Den Orangensaft mit dem Senf, Salz, Pfeffer und beiden Ölsorten verquirlen. Die Schalotte abziehen, sehr fein würfeln und untermischen.
3  Die Salat waschen, trockenschleudern, putzen und in mundgerechte Stücke zupfen. Die Salat mit den Orangenfilets auf vier Tellern verteilen. Das Dressing über die Salatzutaten träufeln.
4  Den Ziegenkäse unter dem heißen Backofengrill oder im vorgeheizten Backofen (Mitte) bei 250 Grad 3-4 Min. gratinieren. Auf dem Salat anrichten und sofort servieren. Dazu schmeckt Vollkorn-Baguette.

Knuspriger Wolfsbarsch mit Artischockengemüse und weißem Bohnenpüree
Zutaten für 4 Personen
Für das Bohnenpüree:
200 g getrocknete weiße Bohnenkerne | 1 Knoblauchzehe | 4 EL Olivenöl
Meersalz | Pfeffer

Für Gemüse und Fischfilet:
200 g Staudensellerie | Je 1 rote und gelbe Paprikaschote | 1 Dose Artischockenherzen (250 g Abtropfgewicht) | 100 g Schalotten | 2 Knoblauchzehen | 100 g schwarze Oliven | 300 g kleine Strauchtomaten
5 EL Olivenöl | 200 ml Gemüsefond (aus dem Glas) | 100 ml trockener Weißwein |1 EL frisch gehackter Thymian |4 große oder 8 kleine Scheiben Wolfsbarschfilet mit Haut (ca. 600 g) | 2 Zweige Rosmarin | ½ Bund Petersilie
Zubereitung: 1 ½ Stunden
Einweichen (Bohnen): 12 Stunden (am besten über Nacht)

1  Für das Bohnenpüree die Bohnenkerne über Nacht in Wasser einweichen. Am nächsten Tag mit der angedrückten Knoblauchzehe in reichlich Wasser in ca. 45 Min. weich kochen.
2  Inzwischen für das Gemüse den Staudensellerie putzen, waschen und schräg in 2-3 cm große Stücke schneiden. Die Paprikaschoten vierteln, putzen, entkernen, waschen und in feine Streifen schneiden. Die Artischockenherzen abgießen, abtropfen lassen und vierteln. Die Schalotten abziehen und längs in feine Spalten schneiden. Die Knoblauchzehen pellen und in dünne Scheiben schneiden. Die Oliven in einem Sieb abtropfen lassen. Die Tomaten waschen und vierteln.
3  In einem breiten Topf 3 EL Öl erhitzen. Sellerie und Paprika darin bei starker Hitze 2-3 Min. anbraten. Schalotten, Knoblauch und Oliven dazugeben und kurz andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Fond und Wein auffüllen und 2-3 Min. bei mittlerer Hitze offen einkochen lassen. Den gehackten Thymian hinzufügen und das Gemüse zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. garen.
4  In der Zwischenzeit die fertig gegarten Bohnen abgießen, ein Drittel der Bohnen beiseitelegen. Die übrigen Bohnen mit 4 EL Olivenöl mit dem Schneidstab fein pürieren. Das Püree mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und warmhalten.
5  Die Fischfilets waschen und trockentupfen. Das übrige Olivenöl (2 EL) in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, die Fischfilets darin mit der Hautseite nach unten ca. 4 Min. braten, dabei die Rosmarinzweige mit ins Öl geben. Den Fisch wenden und noch mal 1-2 Min. anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fischfilets aus der Pfanne nehmen und warmhalten.
6  Die Artischocken, Tomaten und übrigen weißen Bohnenkerne unter das Artischockengemüse heben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Petersilie abbrausen, trockenschütteln, die Blätter abzupfen, hacken und auf das Gemüse streuen. Den Wolfsbarsch mit dem Bohnenpüree und Artischockengemüse anrichten.

Latte-Macchiato-Eis mit Schoko-Kirschsauce
Zutaten für 4 Personen: 1 Ei und 3 Eigelbe | 40 g Vollrohrzucker | 150 ml Milch | 150 ml heißer starker Espresso | 50 g Bitterschokolade (mind. 70% Kakaoanteil) | 100 ml Kirschsaft | 2 EL Amaretto (Mandellikör) | 1 EL Ahornsirup | Kakaopulver zum Bestäuben
Zubereitung: 40 Minuten
Gefrieren: 30 Minuten (Eismaschine) oder 4-5 Stunden (Gefrierfach)

1  Für das Eis Ei und Eigelbe mit dem Zucker in einer Schlagschüssel mit rundem Boden gut verrühren und in einem Topf über dem heißen Wasserbad so lange schlagen, bis die Masse weiß-cremig ist.
2   Die Milch in einem Topf erhitzen, aber nicht kochen lassen. Mit dem Schneebesen oder Schneidstab kräftig aufschäumen, dabei den heißen Espresso einlaufen lassen. Die Espresso-Milch unter ständigem Rühren in die Eigelb-Masse gießen. Die Mischung über dem warmen Wasserbad langsam, unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse anfängt dicklich zu werden. Sofort durch ein feines Sieb gießen und im kalten Wasser rasch abkühlen lassen.
3  Den Eisansatz in der Eismaschine in 30-40 Min. oder in einer Metallschüssel im Gefrierfach 4-5 Std. gefrieren lassen. Zwischendurch mehrmals mit dem Schneebesen durchrühren, damit sich keine Kristalle bilden.
4  Für die Sauce die Schokolade fein hacken und in eine kleine Schüssel geben. In einem Topf den Kirschsaft, Amaretto und Ahornsirup kurz aufkochen lassen, dann über die Schokolade gießen, glatt rühren und abkühlen lassen.  Zum Servieren vom Eis Kugeln abstechen und mit der Schokosauce in Dessertschalen anrichten. Fein mit Kakaopulver bestäuben und servieren.

In Frankreich hatte ich das Glück, auf eine Hülsenfrucht zu treffen, die es bei uns noch nicht überall gibt: Die Puy-Linsen. Sie sind etwas ganz Besonderes: Klein, aber fein, mit dunkelgrüner, fester Schale und einem intensiven Geschmack. Einweichen? Braucht man nicht. Sie garen in 15-20 Minuten bissfest und bleiben gut in Form. Die perfekte Zutat für einen wunderbaren Herbstsalat mit Apfel-Balsamico-Dressing! Voilà, das Rezept:
Champignon-Carpaccio mit Spinat und Linsen
Für 4 Personen 50 g grüne Le-Puy-Linsen nach Packungsangabe in Wasser in 20 Min. zugedeckt knapp gar kochen. Dann die Linsen salzen, ca. 10 Min. nachziehen lassen, abgießen und abtropfen lassen. Inzwischen 1 kleine rote Zwiebel abziehen und klein würfeln. 20 g getrocknete Apfel-Chips im Blitzhacker zerkleinern. In einer kleinen beschichteten Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und Apfel-Chips bei mittlerer Hitze dünsten, bis die Zwiebeln glasig sind. Mit 3 EL Apfel-Balsamico-Essig und 100 ml Gemüsebrühe ablöschen. Den Zwiebel-Mix vom Herd nehmen, mit den Linsen, 2 EL Walnussöl und 3 EL Olivenöl verrühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. 50 g jungen Blattspinat waschen, gut abtropfen lassen, verlesen, dabei grobe Stiele entfernen. 400 g Champignons putzen, mit Küchenpapier abreiben und in möglichst dünne Scheiben schneiden. Nebeneinander auf 4 Tellern auslegen und mit den Spinatblättern belegen. Kurz vor dem Servieren mit dem Dressing beträufeln. 80 g geräucherter Scarmoza (Affumicata) mit einem Sparschäler in dünne Späne hobeln und obendrauf streuen. Dazu passt Vollkornbaguette.

Von Martina Kittler ist jetzt ein neues Kochbuch erschienen:
“Vollwert vom Feinsten”. GU, 24,99 Euro