Auf der Suche nach gutem Brot? Dann finde einen Bäcker, der statt technischer und chemischer Hilfmittel Zeit rein steckt – und nicht den modernen Hochleistungszweizen verbäckt.
Wir vertragen besser: Roggensauerteigbrot
Die üblichen Verdächtigen, die solch Entzündungsreaktionen in Darm und Körper auslösen, sind neben Weizen: Ei, Soja, Kuhmilch, Hefe, aber auch Emulgatoren wie E466 und E433. Jetzt wird aufgewacht. Im renommierten Berliner Charite laufen Reizdarm-Weizen-Studien. Bauchweh machen auch die kurzen Gärungszeiten der Industrie. Forscher der Uni Hohenheim gucken nach der Auswirkung verschiedener „Gehzeiten“ von Brotteig auf die Unverträglichkeit des Brotes. Brotteig, der 4,5 h vor dem Backen ruhen darf enthält kaum mehr FODMAPs. Fermentierbare Di-, Oligo- und Poly-Saccharide, die im Getreide stecken und das Reizdarmsyndrom auslösen. Schon lange weiß man: Roggenbrot aus Sauerteig ist viel verträglicher. Weil es 36 h gärt, enthält es nur noch 10 Prozent Gluten und kaum mehr FODMAPs. Zu Roggenschrotbrot rate ich übrigens seit 15 Jahren. Wissen von Morgen J.
Ihr seht, es lohnt sich, sich auf das Wesentlich zu konzentrieren. Mal eine Zeit lang zu essen, wie vor 100 Jahren – und zu spüren: das tut mir gut.
Der Blockbuster Weizen macht viele krank
Nehmen wir ein Beispiel: Unverträglichkeiten. Fleischlos, das sieht man heutzutage merkwürdigerweise viel eher ein, als getreidefrei. Und wenn getreidefrei, dann müsse man ja schon mindestens unter der Autoimmunerkrankung Zöliakie leiden. Das tut aber nur jeder Tausendste in Deutschland. So 1 bis 3 Prozent. Denen macht Gluten den Darm kaputt. Was ist mit den anderen 20 Prozent, denen Getreide Bauchweh und Gelenkschmerzen macht? Die werden als Psychos bezeichnet. Weil man mittels Biopsie und IGE-Antikörper-Test sowohl Zöliakie als auch Weizenallergie ausschließen kann. Und dann heißt es: Du verträgst Getreide, stell dich nicht an. Nur: Merkwürdigerweise geht es ihnen schlagartig sehr, sehr viel besser, wenn sie glutenhaltiges Getreide weglassen. Wenn sie erst mal dem Übeltäter auf die Spur kommen. Die meisten wissen es nicht, leiden unter chronischen Krankheiten. Laufen von Arzt zu Arzt, kassieren immer wieder ein: „Sie haben nix!“ Fühlen sich als Psycho. Jeder Fünfte!!!!
So war das bis dato. Weizen steckt in allem drin. In nahezu jedem Fertigprodukt. Eine Geldmaschine. Eine heilige Kuh. Doch da tut sich endlich etwas. Endlich gibt es Neues aus der Wissenschaft. Eine Forschergruppe für Experimentielle Endomikroskopie an der Kieler Uni beweist, dass jeder Fünfte Weizen wirklich nicht verträgt. Nennt sich NCWS (Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizensensitivität). Professor Anette Fritscher-Ravens schickt über einen Schlauch Allergieauslöser wie Weizen (aber auch Ei, Soja, Kuhmilch, Hefe) direkt an die Wand im 12-Fingerdarm. Und siehe da: Weizen schießt bei den Empfindlichen an den kleinen empfindlichen Darmzotten Löcher in die Wände. Reißt Proteinverbände einfach brutal auseinander. Macht Löcher in die Darmschleimhaut, die gröbere Moleküle vom Darm in den Körper lassen.
Nennt sich Leaky-Gut-Syndrom. Und das richtet viel an: totale Müdigkeit, Allergie, Gelenkschmerzen, chronische Entzündungen, Kopfschmerzen, Depressionen. Kann man heilen. Das, was den Darm so irritiert weglassen. Darm mit klugem Essen sanieren. Mit Pure.
EXTRA-WISSEN
Der Feind im Korn
Der Feind ist nicht nur das Gluten, sondern vor allem auch die ATIs (Amylase-Trypsin-Inhibitoren), das getreideeigene Insektizid. Das der Grashüpfer nicht verträgt. Wir aber auch nicht. Die verstärken Entzündungen im Körper. Rheuma. Darmentzündungen. Alte Sorten enthalten viel weniger Gluten und auch weniger der Fraßfeinde. Darum eher zu Dinkel, Kammut, Emmer, Einkorn greifen.
