Nein das Brot, das ess ich nicht. Ich bin ein Brotkasper. Ich ess kein Einheitsmehlindustriebrot. Brotkorb im Restaurant: Nein Danke! Brot vom Diskounter? Niemals. Weiß ich nicht was drin ist. Oder doch: Industriemüll. Enzyme. Chemische Backhilfsmittel. Hochgezüchtetes Getreide. Ich esse nur Brot von meinem kleinen Bäcker, der seinen Teig selbst macht, dem Brot viele Stunden Zeit gibt zu Gehen. Oder ich backe es selbst. Denn heute macht uns Brot krank. Das wird harmlos „Unverträglichkeit“ genannt, was zu chronischen Entzündungen führt. Uns mit der Zeit richtig weh tut: Reizdarm, Allergien, Gelenkschmerzen, Entzündungen in den Gefäßwänden, uns langsam aber sicher sterben lässt. Zum Beispiel an Herzinfarkt.  

Der Bäcker hat damals Zeit ins tägliche Brot gesteckt, es durfte gehen, fermentieren – bis zu 48 Stunden. In dieser Zeit knacken Milchsäurebakterien das im Getreide enthaltene Klebereiweiß Gluten und senken die FODMAPs auf zehn Prozent. Das Brot war verträglich! Studien der Uni Hohenheim zeigen: schon das Ruhen von vier Stunden reicht, damit viel weniger FODMAPs im Brot sind.

 

FODMAPs, das sind fermentierbare Di-, Oligo- und Polysaccharide (Zwei- oder Mehrfachzucker), die im Getreide stecken und das Reizdarmsyndrom auslösen. Sprich: Die reingesteckte Zeit macht Getreide verträglich. Heute geht der Teig dank der chemischen Backhilfsmittel gerade mal ein oder zwei Stunden. Das Brot schmeckt immer gleich. Nur: Vertragen tun wir es nicht. Der Feind heißt nicht nur Gluten. Schlimmer noch sind die ATIs (Amylase-Trypsin-Inhibitoren), getreideeigene Insektizide. Die der Käfer nicht verträgt. Wir aber auch nicht, weil sie Entzündungen im Körper verstärken, im Darm, in den Gefäßen und in den Gelenken. Alte Getreidesorten enthalten nicht nur weniger Gluten, sondern auch weniger Gifte gegen Fressfeinde. Darum lohnt es sich, zu Dinkel, Kamut, Emmer und Einkorn zu greifen.

 

Bauchweh machen offensichtlich auch die kurzen Gärungszeiten der Industrie: Forscher der Uni Hohenheim untersuchten, welche Auswirkung die unterschiedlichen „Gehzeiten“ von Teig auf die Unverträglichkeit des Brotes hat. Ihr Ergebnis: Brotteig, der vor dem Backen viereinhalb Stunden ruhen darf, enthält kaum mehr FODMAPs. Man weiß auch schon lange, dass Roggenbrot aus Sauerteig viel verträglicher ist, weil es 36 Stunden gärt und deshalb nur noch zehn Prozent Gluten und kaum mehr FODMAPs enthält. Zu Roggenschrotbrot rate ich übrigens seit 15 Jahren. Wer ein chronisches Leiden hat, egal ob Schlafstörungen, Müdigkeit, Asthma, Migräne, Reizdarm, Gelenk- oder Sehnenentzündungen, Unfruchtbarkeit, dichte Nase oder Nebenhöhlenprobleme, kann einfach mal drei Wochen lang Industriebrot und auch sonst glutenhaltiges Getreide weglassen – und spüren, was passiert. Gilt für Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste. Hafer vertragen manche.

 

Früher war auch Weizen kein Problem, weil man ihn noch nicht auf Ertrag gezüchtet hat. Er enthielt im Vergleich zu heute wenig Gluten und kaum Käferabwehrstoffe. Das Brot aus Getreide fermentierte über mehrere Stufen und Tage hinweg. War viel verträglicher. Das Brot bestand außerdem oft aus Hafer, Dinkel oder Roggen. Man hat Weizen also nicht jeden Tag gegessen. Und schon gar nicht mehrmals am Tag: vom Morgenmüsli bis zum Abendbrot. Genau diese Überladung des Organismus ist der Grund, warum viele Menschen Getreide heute schlechter vertragen. Nicht nur Weizen, sondern auch viele andere Sorten.

 

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