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Roggen-Mehrkornbrot - vegan

Zubereitung: 30 Min. | Gehen: 2 Std. 15 Min. | Backen: 40 Min. | Pro Scheibe (ca. 50 g):

ca. 5 g EW, 4 g F, 20 g KH

 

Für 2 Brote à 1 kg (ca. 20 Scheiben):

600 g Roggen-Vollkornmehl | 400 g Dinkel-Vollkornmehl | 4 TL Meersalz | 1 Würfel Hefe (42 g) | 150 g Natur-Sauerteig (Bioladen, Reformhaus) | 2 EL Zuckerrübensirup | 80 g kernige Haferflocken | 250 g gemischte Kerne (z. B. Kürbiskerne, Leinsamen, Sesamsamen) Vollkornmehl zum Arbeiten

 

1 Beide Mehlsorten und Salz in einer großen Schüssel mischen, in die Mitte eine Mulde drücken. Hefe in eine zweite Schüssel bröckeln, mit 700 ml lauwarmem Wasser, Sauerteig und Sirup gut verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat.

2 Den Hefemix in die Mulde gießen, 50 g Haferflocken und 200 g Kerne dazugeben. Alles mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Dann den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen 5 Min. kneten, bis er glatt und elastisch ist. Zu einer Kugel formen, mit Mehl bestäuben und mit einem Tuch bedeckt an einem warmen Ort (ca. 30°) 1 Std. 30 Min. gehen lassen.

3 Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche halbieren und mit den Händen zu 2 runden Laiben formen. Diese auf das Blech legen und mit Wasser bepinseln. Die übrigen Kerne und die restlichen Haferflocken auf die Laibe streuen und leicht andrücken. Zugedeckt ca. 45 Min. gehen lassen.

4 Den Backofen auf 250° vorheizen. Auf den Boden des Ofens eine mit Wasser gefüllte ofenfeste Tasse stellen. Die Brote nach Belieben längs einschneiden und im Backofen (Mitte) 10 Min. backen. Dann die Temperatur auf 200° reduzieren und die Brote weitere 30 Min. backen. Die Brote auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Variante: für Körnerbrötchen die Hälfte des Teigs wie im Rezept beschrieben zubereiten, nur 200 g Kerne unterkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 1 Std. 30 Min. gehen lassen. Dann aus dem Teig 24 runde Brötchen formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und weitere 30 Min. gehen lassen. Brötchen im vorgeheizten Backofen bei 250° (Mitte) 20 Min. backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.

 

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