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                  Wie wild fermentieren

                  In meiner Ökotrophologen-Zeitschrift „Ernährungs Umschau“steht ein wunderbarer Bericht über das Fermentieren. Das ist ja auch etwas, was ich euch in jedem Letter ans Herz legen möchte. Fermentiert ein wenig. Lasst ein bisschen Wildheit zu. Für Eure Gesundheit. Für das Gaumenglück.

                  Die unglaubliche Vielfalt, die es durch wilde Fermentation mal gab, die unser Darmmikrobiom erfreute, ist nämlich mit den industriellen Reinzuchtkulturen zu einem langweiligen Einerlei degeneriert. Das lässt natürlich auch die Kulturen in unserem Darm degenerieren.
                  Bleiben wir beim Joghurt: Fermentieren heißt, lässt man Milch stehen, bei Temperaturen zwischen 20 und 30 Grad C, dann vermehren sich mesophile Milchsäurebakterien, wie Lactooccus lactis. Und machen durch Abbau von Zucker (Laktose) Dickmilch. Dickmilch passiert also einfach. 

                  Joghurt entsteht durch thermophile Bakterien – Lactobazillus bulgaricus und Streptococus thermophilus, sie mögen 40 bis 45 Grad C für ihre Vermehrung durch Zuckerabbau. Durch Enzyme namens Laktase. Und nur wenn der Joghurt dann nicht industriell pasteurisiert wird, bleibt die natürliche Arznei gegen Laktoseintoleranz im Joghurt drin. Heißt: Man macht sich zu Hause den Joghurt, den man verträgt. Auch mit Laktoseintoleranz.
                  Freilich kann man mit Pasteurisierter Milch mit einem Industrie-Joghurt (gefriergetrocknete industriell standartisierte Starterkulturen) impfen und meinen „homemade = gesund“. Man hat allerdings nix anders als das, was es im Supermarkt gibt. Industrielles Einerlei.

                  Kultur-Erbe. Seit 8000 Jahren fermentiert der Mensch Milch. Als Kultur-Erbe müssen wir diese wertvollen traditionellen Milchsäurebakterien betrachten. Wer ein bisschen recherchiert findet auch gute gemischte Joghurtkulturen (z.B. True Life oder My Jo). Und man kann auch mal was passieren lassen. Eine gute Heumilch sauer werden lassen und Dickmilch herstellen. Außerdem kann man experimentieren mit Ziegenmilch und Schafsmilch oder Sojamilch ...
                  Und wenn man dann noch Dickmilch oder Joghurt in ein Tuch gibt und die Molke abpresst, hat man den leckeren griechischen Joghurt oder Frischkäse. Hmmmmmm.

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