Bakterien helfen uns verdauen, stärken unser Immunsystem und sie können »außergewöhnliche kulinarische Transformationen« geschehen lassen. Dann entsteht Essig oder Schwedenmilch, Sauerkraut, Brottrunk, milchsaures Gemüse, oder lecker eingelegte Oliven... Die dafür Verantwortlichen, einzellige Symbionten, entdeckte Louis Pasteur 1864. Fermentiertes ist Leben pur und entsteht durch die emsige Tätigkeit dieser wundervollen Bakterien. Und Fermentiertes ist gesund. Vor allem für den Darm. Darum ist es weltweit im Trend, alles zum Fermentieren zu bringen, was uns so unter die Finger kommt. Nun, es lohnt sich. Meine Oliven – die meisten schon schwarz, also ausgereift – habe ich selbst gepflückt. Das ist ganz schön viel Arbeit. Man muss sie zwei bis vier Wochen lang zum Entbittern in Salzwasser legen. Weil ich zu faul war, sie einzeln anzuschneiden, 4 Wochen. Alle zwei Tage das bittere Wasser wechseln. Dann endlich pro Kilo 1 Liter Wasser mit 100 Gramm Meersalz und dem Saft von 2 Zitronen aufkochen – und abkühlen lassen. Oliven abtropfen, in Gläser füllen – genial ist natürlich ein Fermentier-Set, Zitronenschnitze, Knoblauchzehen und Thymianzweige zugeben. Mit dem Salzwasser begießen. Mit etwas beschweren oder obendrüber Olivenöl geben. Dann noch mal sechs Wochen in einem kühlen, dunklen Raum stehen lassen. Die Milchsäurebakterien der Oliven sorgen für Fermentation. Deckel nur drauflegen, nicht zudrehen. Und Geduld haben. Selbst eingelegte Oliven sind natürlich das wertvollste, was man seinen Freunden am Tisch zu einem schönen Glas Rotwein servieren kann.

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