Kann man immer wieder hören: Essig zerstört das wichtige B-Vitamin namens Folsäure. Und da gibt es dann Menschen, die haben so viel Angst um ihre Folsäure, dass sie statt herrlichen Balsamico-Essig oder selbst gemachten Himbeeressig oder einen guten Weinessig Milch oder Hüttenkäse oder Joghurt an den Salat tun. Na ja, dagegen spricht nix. Ist ja auch Eiweiß. Allerdings macht der Essig im Salat bestimmt keine Folsäure kaputt. Krampf. Den macht er vielleicht in der Gurke kaputt, die da ganz lang im Glas drin lagert, um zur Essiggurke zu mutieren. Aber bestimmt nicht im Salat, den man ja schließlich keine Stunden in Essig badet. Sondern kurz zuvor mariniert. Und damit jetzt noch alle anderen bedenken schwinden meine Salatsaucen-Technik, die verhindert, dass der Essig im Salat die Folsäure dahin rafft. Meine Lieblingssauce ist eine typische Vinaigrette, mit der Technik eines Franzosen zubereitet. Danke noch mal für den Tipp Philip! Also: Das Geheimnis einer echten Vinaigrette besteht darin, dass man 2 Esslöffel Essig mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, ein wenig Honig und einem Teelöffel guten Senf vorher verquirlt. Cremig rührt. Und dann langsam das Öl (doppelte Menge) zugießt und feste weiter quirlt. Das gibt eine herrliche Konsistenz. Der Essig ist im Öl verpackt – und kommt nicht an die Folsäure ran. Und hat trotzdem noch die Chance unseren Insulinspiegel positiv zu beeinflussen. Das tut der Essig im Salat vor dem Essen nämlich. Und außerdem gibt er sein Schärflein Säure zur Magensäure, das macht wieder andere Vitalstoffe für den Körper leichter zugänglich. Essig hilft verdauen. Deswegen gehört er in den Salat.
Also ich würde niemals einer Gesundheitsmeldung trauen, die uns ein Rezept madig machen will, das so eine lange Tradition hat, wie Essig & Öl im Salat.

 

Bis bald
herzlichst
Marion Grillparzer