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Die GLYX-Diät - Xunt, gesunde Ernährung, Abnehmen - mit Marion Grillparzer

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RETRO KÜCHE

 

Dörren

 

Dörren: Gehört zu den ältesten Konservierungsmethoden, die wir kennen. Denn mit weniger als 20 Prozent Wasser haben bei Äpfeln, Birnen, Pflaumen oder Feigen Bakterien und Schimmelpilze keine Chance mehr. Dörrobst ist reich an Ballaststoffen und liefert konzentriert Mineralstoffe wie Kalzium, Eisen, Magnesium, Kalium, Natrium, Kupfer und Mangan. Und: Selbstgedörrtes Obst ist im Gegensatz zu vielen getrockneten Supermarkt-Früchtchen nicht geschwefelt.
 
So geht’s: Äpfel mit Schale in feine Ringe scheiden und nebeneinander auf die Siebe des Dörrapparates legen. Die Zeit einstellen und nach sieben Stunden erntet man dann xunte Apfel-Chips. Natürlich kann man auch Pikantes dörren: Lauch, Zucchini, Pastinaken, Pertersilenwurzel, Paprika, Pilze und Chili. Wer keinen Dörrapparat hat, benutzt den Backofen. Obst und Gemüse in Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Gitter legen. Bei 40 bis 50 Grad trocknen, wie lang, das hängt von der Obst- und Gemüsessorte, einige Stunden bis zu zwei Tagen muss man  einplanen. Damit die feuchte Luft abziehen kann, die Backofentür ein Stück breit auflassen.
 

 

In Öl einlegen

 

Jetzt pflücken und einlegen – im Winter ernten

 

In Öl einlegen In südlichen Ländern legt man Gemüse in Öl ein, um es haltbar zu machen. Das Öl verhindert die Entstehung von schädlichen Mikroorganismen. Viele Vitalstoffe werden mitkonserviert. Kühl und dunkel gelagert, hält Eingelegtes circa ein halbes Jahr.
So geht’s: Getrocknete Tomaten, Zucchini, Paprika in ein Glas schichten und mit Olivenöl auffüllen, bis die Zutaten bedeckt sind. Besonders gut schmeckt das Gemüse, wenn man es vor dem Einlegen in einer Pfanne in Olivenöl anbrät.
 
In Essig einlegen Jeder kennt Essiggurken. Dafür werden junge Gurken in einem Essig-Kräuter-Sud eingelegt und so pasteurisiert.
So geht's: Für Essig-Gurken zuerst eine Salzlake aus einem Liter Wasser und 120 Gramm Salz herstellen, 1,5 kg Gurken 12 Stunden darin ziehen lassen. Gurken abgießen, halbieren, vierteln oder in Scheiben schneiden und in saubere, heiß ausgespülte Twist-Off-Gläser schichten. Dann den Essig-Sud herstellen: 800 ml Wasser mit 800 ml Weißwein- oder Apfelessig mischen, 2 EL Senfkörner, 1 TL Pfefferkörner, 4-5 Körner Piment, ein paar Wachholderbeeren und ein Lorbeerblatt dazu geben und in einem Topf aufkochen. Den heißen Sud ohne das Lorbeerblatt in die Gläser einfüllen, etwa einen Zentimeter Platz bis zum Rand lassen. Deckel aufschrauben, Gläser auf den Kopf stellen und abkühlen lassen, so entsteht ein Vakuum. Zwei bis drei Wochen ziehen lassen, bevor man das erste Glas öffnet.
 
In Salzwasser einlegen Sauerkraut aus Weißkohl entsteht durch milchsaures Einlegen.
So geht's: Zuerst eine Salzlake aus einem Liter Wasser und 120 Gramm Salz herstellen, das Salzwasser aufkochen, abkühlen lassen. In der Zwischenzeit den Weißkohl in Streifen schneiden, in ein Glas schichten und mit Salzwasser bedecken und beschweren. Der Weißkohl bleibt so einige Tage bei Zimmertemperatur stehen, danach kommt er in den Kühlschrank und wird im Laufe der Zeit zart und lecker. Genaue Anleitung steht in dem eBook "GLYX-Konserven".

 

Einkochen

 

Jetzt pflücken und einkochen - im Winter ernten

 

Die Gläser vor dem Einkochen zusammen mit den Deckeln und Gummiringen heiß ausspülen oder abkochen. Obst und Gemüse putzen und in die Gläser füllen oder die gekochte Marmelade, Suppe, Soße ins Glas füllen, verschließen und in einem großen Topf stellen, ohne dass sie sich berühren (Geschirrtuch auf den Boden legen, dann verrutschen die Gläser nicht). Jetzt so viel Wasser in den Topf füllen, dass die Gläser zu drei Viertel im Wasser stehen. Das Wasser langsam auf 75 bis 100 Grad erhitzen, am besten die Temperatur mit einem Kochthermometer überprüfen. Das Einkochen dauert zwischen 10 Minuten und zwei Stunden – je nach Rezept und Einmachgut (Beerenmarmelade 20 Min., Karottensuppe 100 Min.). Anschließend bleiben die Gläser noch gut 10 Minuten im heißen Wasser stehen, bevor man sie herausnimmt und auf einem Küchentuch abkühlen lässt.
Einkochen gelingt auch im Backofen: Dafür die Gläser in die Fettpfanne stellen, die Fettpfanne mit Wasser füllen und auf die unterste Schiene setzen. Obst bei 150 bis 160 Grad einkochen, Gemüse bei 190 bis 200 Grad. Die Gläser danach eine halbe Stunde im Ofen stehen lassen und anschließend mit einem Geschirrtuch zugedeckt abkühlen lassen.

 

Einfrieren

 

Den Sommer konservieren ... mit Omas Einmach-Methoden.

 
Was passiert beim Einfrieren? Die in Obst und Gemüse enthaltene Flüssigkeit gefriert. Schnelles Einfrieren ist entscheidend, weil sich dann statt großer, viele kleine Eiskristalle bilden, die die Zellstrukturen der Lebensmittel nicht zerstören. Wichtig: Kleine, flache Portionen einfrieren, die gleichmäßig und schnell tiefkühlen. Vitamine, Mineralstoffe und der Geschmack bleiben besser erhalten, die Bioverfügbarkeit gewisser Nährstoffe wie Eisen oder B-Vitamine verbessert sich durch Einfrieren sogar. Eingefrorenes sollte man trotzdem rasch verbrauchen: Nach 6 bis 9 Monaten hat sich der Gehalt von Vitamin C halbiert.

Was darf man einfrieren, was nicht? Die meisten Gemüsesorten kann man gut einfrieren, Ausnahmen sind Gurken, Tomaten, Blattsalate und Zwiebeln, sie werden beim Auftauen matschig. Bei Obst gilt: Fast alles lässt sich einfrieren, Beeren werden nach dem Auftauen zwar oft matschig, schmecken aber immer noch gut im Yoghurt und Smoothie. Nicht einfrieren: Weintrauben und Bananen. Auch alle robusten Kräuter kann man einfrieren, wie Schnittlauch, Thymian, Oregano, Petersilie, Rosmarin und Salbei.

So geht’s: Frische Früchte waschen, putzen und roh im Gefrierbeutel einfrieren. Äpfel und Birnen in kleine Stücke schneiden oder als Mus einfrieren. Steinobst, wie Pflaumen vorher entsteinen, Rhabarber schälen und in Stücke schneiden. Damit die Früchte ihre Farbe behalten, vor dem Einfrieren mit Zitronensaft beträufeln.

Gemüse ebenfalls waschen, bei Bedarf klein schneiden und einige Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Kurz kalt abschrecken und in kleinen Portionen in Gefrierbeuteln tief kühlen.

Kräuter waschen, trocknen, braune Stellen entfernen. Klein schneiden und in Eiswürfelbehälter geben, mit Wasser auffüllen und einfrieren. Nach zwei Stunden die Kräuter-Eiswürfel aus dem Behälter lösen, in Gefrierbeutel umfüllen und weiter gefrieren lassen.

 
 
 

Pasteuriesieren

 

Jetzt pflücken und einmachen – im Winter ernten

 

Pasteuriesierte Lebensmittel werden nur kurz auf 75 bis 100 Grad erhitzt, so bleiben Nährstoffe, Geschmack und Konsistenz weitgehend erhalten, aber die meisten Bakterien werden abgetötet. Pasteurisieren eignet sich für Marmelade, Gelees, Säfte, Kompott, die man schnell verbraucht.
 
So geht’s: Die Zutaten für Konfitüre und Kompott nach Rezept kochen und dann in saubere, heiß ausgespülte Twist-Off-Gläser füllen. Die Einmachgläser bis zur Unterkannte befüllen, so wird möglichst viel Luft ausgeschlossen. Gläser verschließen und für einige Minuten auf den Kopf stellen, wieder umdrehen und mit einem Küchenhandtuch bedeckt abkühlen lassen. So entsteht das Vakuum im Inneren.
 
Was kann man pasteurisieren und wie lange hält's? Eigentlich alle Obst- und Gemüsesorten. Eingemachtes kühl und dunkel lagern, am besten im Kühlschrank, und zügig verbrauchen.

 

 

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