Für 2 Personen

2 Eier (Größe M) | 250 g Magerquark | 2 EL saure Sahne | 1 EL Apfelessig | 1 TL scharfer Senf | 2 EL Kürbiskernöl | 1 kleine Schalotte | 1/2 Bund Frankfurter Grüne-Sauce-Kräuter (ca. 75 g; Boretsch, Brunnenkresse, Kerbel, Petersilie, Pimpernelle, Sauerampfer, Schnittlauch) | Meersalz, Pfeffer | 1 kg grüner Spargel – und wenn er schon da ist, den gelben nehmen.

1 Die Eier in 8-10 Min. hart kochen, abschrecken, pellen und auskühlen lassen. Inzwischen den Quark mit saurer Sahne, 1-2 EL Wasser, Essig, Senf und Öl verrühren. Schalotte abziehen und fein würfeln. Kräuter waschen, trockenschütteln, grobe Stiele entfernen, einige Kräuter zum Garnieren beiseitelegen, die übrigen Kräuter fein hacken. Ein Ei pellen, hacken und unterheben. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, kalt stellen.

2 Spargel waschen und schälen, in der Brühe gar dünsten, dann abgießen, den Sud auffangen. Auf Tellern anrichten, salzen und pfeffern. Mit dem Gemüsesud und dem übrigen Öl beträufeln. Das zweite Ei pellen, halbieren und mit der grünen Sauce und dem Gemüse anrichten. Mit den übrigen Kräutern garnieren.