Ziegenkäse mit Honig-Nuss-Kruste auf Feldsalat

Für 2 Personen: 2 Ziegenkäsetaler (à 50-60 g) | 2 EL Walnusskerne | 1 EL Honig | 1 Orangen | 1 TL Dijon-Senf | Meersalz | Pfeffer | 2 EL Olivenöl | 1 EL Walnussöl | 1 Schalotte | 80 g  Feldsalat
Zubereitung: 30 Minuten

 

1  Die Ziegenkäsetaler in eine kleine Gratinform legen. Die Nüsse grob hacken und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Den Honig einrühren und die Nuss-Honigmischung auf dem Ziegenkäse verteilen.

 

2  Die Orange schälen, so dass die weiße Haut mit entfernt wird. Die Filets zwischen den Trennhäuten auslösen, dabei den abtropfenden Saft auffangen und die Trennhäute ausdrücken. Den Orangensaft mit dem Senf, Salz, Pfeffer und beiden Ölsorten verquirlen. Die Schalotte abziehen, sehr fein würfeln und untermischen.

 

3  Salat waschen, trockenschleudern, putzen und in mundgerechte Stücke zupfen. Salat mit den Orangenfilets auf vier Tellern verteilen. Das Dressing über die Salatzutaten träufeln.

 

4  Den Ziegenkäse unter dem heißen Backofengrill oder im vorgeheizten Backofen (Mitte) bei 250 Grad 3-4 Min. gratinieren. Auf dem Salat anrichten und sofort servieren. Fluffiges Purebrot (Rezept in Prinzip Pure)

Hirschragout mit Selleriepüree

Für 2 Personen: 400 g schieres Hirschfleisch ohne Knochen (z. B. aus der Keule) |  Möhre (ca. 100 g) | 150 g Staudensellerie |  schlanker Lauch | 150 g Schalotten |  1 Lorbeerblatt |  1 Gewürznelke | 2 Wacholderbeeren | 1/2 TL getrockneter Thymian | 2 EL Olivenöl | Meer- oder Kristallsalz | Pfeer | 2 TL Tomatenmark | 125 ml trockener Rotwein | 150 0ml Wildfond (Glas) | 00 g kleine weiße Champignons |  1- 2  TL Johannisbrotkernmehl (z. B. Biobin) 452 EL Sahne

Zubereitung: 45 Minuten Garen: 60 Minuten

Pro Portion: 49 E, 21 g F, 13 g KH


1. Das Fleisch waschen, trockentupfen, mundgerecht schneiden, dabei Häute und Sehnen entfernen. Die Möhre schälen und würfeln, den Sellerie waschen, putzen und in 1 cm breite Stücke schneiden. Den Lauch putzen, längs aufschlitzen, auch innen gründlich waschen und schräg in 1 cm breite Scheiben schneiden. Die Schalotten pellen. Die Gewürze und Kräuter in einen Teefilter geben, mit Küchengarn zubinden.

 

2 In einem großen, flachen Topf 1 EL Öl erhitzen, die Fleischstücke dazugeben und von allen Seiten bei starker Hitze braun anbraten. Dann Möhren, Sellerie und Schalotten dazugeben, 2-3 Minuten anbraten und leicht Farbe annehmen lassen. Den Lauch zufügen, kurz mitbraten, salzen und pfeffern. Tomatenmark einrühren, kurz anrösten. Die Gewürze in den Topf geben, mit dem Wein und dem Fond ablöschen. Bei mittlerer Hitze 60 Minuten zugedeckt schmoren.

 

3 Inzwischen das Selleriepüree nach dem Rezept unten zubereiten. Die Champignons putzen, evtl. kurz abbrausen und trockentupfen. In einer Pfanne das übrige Öl erhitzen und die Pilze darin bei starker Hitze unter Wenden 2 bis 3 Minuten braten.

 

4 Den Gewürzbeutel aus dem Ragout herausfischen. Die Sauce mit dem Johannisbrotkernmehl binden, die Sahne unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pilze unterheben. Das Ragout mit dem Selleriepüree (Rezept unten) anrichten.

 

Sellerie-Püree

Für 2 Personen: 1 Knollensellerie (ca. 400 g) | 150 g kochende Kartoffeln | Meer- oder Kristallsalz |  1/2 Bund Petersilie | 50 ml Milch | Pfeffer | frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung: 40 Minuten Pro Portion: 6 g E, 2 g F, 17 g KH


1 Den Sellerie und die Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. In einen Topf geben, mit Salzwasser bedeckt aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze in 20 Minuten weich kochen. Dann das Gemüse abgießen, bei milder Hitze ausdampfen lassen.

 

2 Die Petersilie abbrausen, trockenschütteln, die Blätter abzupfen und hacken. Die Milch erhitzen, zum Gemüse geben, alles mit dem Schneidstab fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Petersilie untermischen. Zum Hirschragout servieren.

Fischspieß mit Basilikumdipp

Für 2 Personen: 300 g Fischfilet (z.B. Rotbarsch oder Kabeljau) | 4 EL Zitronensaft | 3 EL Olivenöl | Salz, schwarzer Pfeffer | 8 Basilikumblätter | 300 g Joghurt, natur | 1 kleine gelbe Paprikaschote | 8 Kirschtomaten | 8 kleine Champignons | 8 Salbeiblätter |  4 Schaschlikspieße
2 Zitronenspalten
Zubereitung 30 Minuten. Pro Portion ca. 34 g EW, 11 g KH

 

1 Fischfilet waschen, trocken tupfen und in 2 cm große Stücke schneiden. In einer Marinade aus 4 EL Zitronensaft, Öl, Salz und Pfeffer etwa 20 Minuten ziehen lassen. Inzwischen Basilika waschen, trocken schütteln, grobe Stiele abschneiden, Blätter fein hacken. Joghurt mit dem übrigen Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren, Basilikum unterheben.

 

2 Die Paprika halbieren, putzen, waschen und in 16 gleich große Stücke schneiden. Tomaten kurz abbrausen. Pilze putzen und abreiben. Salbeiblätter abreiben. Paprika, Tomaten, Pilze, Fisch und Salbeiblätter abwechselnd auf die Spieße stecken.

 

3 Backofen-Grill auf höchster Stufe vorheizen. Die Spieße auf Alufolie auf den Rost legen und im Ofen (Mitte) von jeder Seite etwa 5 Minuten grillen, Mit Dip und Zitronenspalten servieren.

Schokoladenflammerie

Für 4 Portionen: 330 ml Milch | 1 EL Kakaopulver  | 2 EL Vollrohrzucker  |  1 Prise Salz  |  1 gestrichener TL Agar-Agar (pflanzliches Geliermittel)  | 50 g gehackte Bitterschokolade (mindestens 80 % Kakaoanteil)  |  2 TL gehackte Haselnüsse
Zubereitung: 20 Min. + 2–3 Std. Kühlen.

Pro Portion 4 g Eiweiß · 8 g Fett · 19 g Kohlenhydrate

 

1. In einem Topf 1/4 l Milch mit dem Kakao, Zucker und Salz aufkochen lassen. Übrige Milch mit dem Agar-Agar verquirlen, in die heiße Kakao-Milch geben und 2 Min. köcheln lassen. Beiseite stellen und die Schokolade unterrühren.

 

2. Den Flammeri in eine kleine kalt ausgespülte Puddingform (ca. 3/4 l Inhalt) füllen, kalt stellen und in 2–3 Std. fest werden lassen.

 

3. Inzwischen die Nüsse in einer trockenen Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, beiseite stellen und abkühlen lassen. Den Flammeri stürzen und mit den gerösteten Haselnüssen bestreut servieren.